Hvad betyder vinens alder? - Del 1

Dette er det første af tre blogindlæg med fokus på aldring af vin. Vi vil i samme periode sælge specialkasser, som indeholder den samme vin i forskellige årgange. Og endda til en ekstra god pris.

Nogle af de dyreste vine på markedet er næsten udrikkelige som unge. Der er nemlig grundlæggende to ting, der gør en rødvin holdbar. Det er Tanniner (den udtørrende fornemmelse man kan få i mund og tandkød, også kaldet garvesyre) samt frugtsyre. Og begge dele kan umiddelbart føles ubehagelige i munden; specielt hvis ikke vinen drikkes sammen med kraftig mad. Med tiden aftager både tanniner og frugtsyre i nævnte rækkefølge som følge af en langsom iltning gennem proppen, og vinenes potentiale kommer til sin ret i.f.t. prissætningen. Lagringsegnede vine bliver intet mindre end fantastiske med alderen, og dét, der føles stramt og udtørrende i munden i vinens unge dage, bliver silkeblødt i kinderne mens et utal a nuancer viser sig i vinen. Hvor længe denne process tager, afhænger af en række faktorer, som vi vil gennemgå nedenfor i ordnet rækkefølge (vigtigste først):

Vinens druetype er afgørende

Når man leder efter vine til at gemme, skal man kende sine druer. Tanninindholdet i vine kommer nemlig primært fra druernes skaller (og stilke og kerner). Tanninerne afgives fra drueskallerne, når disse ligger sammen med vinen i starten af gæringsperioden. Det er også i denne del af processen at rødvinen får sin farve fra pigmentet i skallerne. Nogle druetyper har skaller, der afgiver mange tanniner i vinen, der følgelig bliver holdbare (eksempelvis Nebbiolo-druen, som blandt andet bruges til Barolo og Barbaresco – se Barolo Årgangskasse [Link] og Barbaresco Årgangskasse [Link]). Andre druer afgiver få tanniner til vinen, hvorfor disse vine i udgangspunktet ikke bliver holdbare (eksempelvis Barbera-druen, se dog nedenfor omkring fadlagringens effekt). Perioden hvor vinen ligger med skallerne kaldes ”macerationen”, og denne varierer typisk mellem 8 og 90 dage. Kort maceration giver vine, der er drikbare unge, mens lang maceration giver lagringspotentiale og kraftige tanniner.

Tanninerne fra tanninrige druers skaller er typisk meget ”skarpe” når vinen er ung. Man taler om ”grønne tanniner”, som føles endog meget udtørrende.

Fadlagring forlænger holdbarhed

Uanset druetypen gælder det, at lagring på egetræ forlænger holdbarheden. Dette fordi egetræet også er en kilde til tanniner. Egefadene’s størrelse, alder og længden af lagringsperioden afgør indflydelsen på vinens holdbarhed. Jo mindre fade, desto mere tanninafgivelse til vinen, da fadenes overflade dermed øges relativt i.f.t. volumenet af vinen på fadet. Jo længere tid vinene hviler på fadene, desto mere tannin afgives til vinen. Og jo nyere fadene er, desto mere tannin afgives til vinene (fadene bruges i flere år, og giver størst effekt i de unge år). Selvom tanninerne fra fadene også giver holdbarhed, på samme måde som tanninerne fra drueskallerne, føles de mindre skarpe. Fadlagringen giver ”rundere” tanniner og ofte også sødme og vanilje præg på vinen – specielt ved brug af nye fade. Druesorter, der er lave på naturligt tanninindhold (eksempelvis Barbera) kan gøres holdbare ved fadlagring. Men da tanninerne er mere ”runde”, egner disse vine sig oftest også fint til at drikke umiddelbart (se Epico Årgangskasse [Link])

Druernes modenhed ved høsten påvirker syreindholdet

Frugtsyre er også en kilde til holdbare vine. Jo tidligere druerne høstes, desto mindre sukker indeholder de. Dette skyldes at en mindre del af syren er omdannet til sukker gennem druens modningsproces. For lagringsegnede vine ønsker man derfor typisk at høste druerne før de bliver alt for modne. Dette er selvfølgelig en balance, da det endelige produkt skal have god balance mellem de syre og sødme. Hvornår druerne er klar til høst, samt tanninindholdet afhænger af vejret i den pågældende sæson, og dette er grunden til at visse årgange betegnes som ”gode” og andre som ”dårlige” for holdbare vine som Barolo og Barbaresco. Her skal man dog vide, at årgange, der klassificeres som ”dårlige” ofte kan være lettere at drikke som unge; de har bare en dårligere holdbarhed end de ”gode” årgange.

Tørstofindhold har også betydning

Ved produktion af kvalitetsvine begrænser man arealproduktionen betydeligt ved at ”grønthøste” ved sommerens start. Her går man hver enkelt plante igennem og identificerer den/de stærkeste klase(r) før de udvikler bær. Alle andre klaser klippes af, og man sikrer derfor at planten sætter al sin kraft i de få tilbageværende klaser. Dette giver koncentration i vinen, og man kalder det øget tørstofindhold (se Lavignone Årgangskassen, hvor vinenes alderstræk fremkommer hurtigere, men fortsat drikkes utrolig fint). Det er med druer lidt som med tomater; hvis man ikke nipper nye skud af planten, får man rigtig mange tomater per plante. Men de smager ikke af meget.

Ovenstående giver også forklaringen på hvorfor holdbare vine oftest er relativt dyre vine. Processen med at lave vinen (og dermed kapitalbindingen) tager lang tid. Gode egetræsfade koster penge. Og volumen af produceret vin er lavt per arealenhed.

Til gengæld vil sådanne vine også typisk have størst værdistigning. Barolo med 15-20 års alder er næsten ubetaleligt, så man kan med fordel købe vinene som unge og gemme dem til de er klar. I næste nyhedsbrev vil vi blandt andet sætte fokus på effekten af vinenes opbevaring i.f.t. holdbarheden og serveringstemperaturen - samt hvad man kan gøre, hvis man begår ”barnemord” (betegnelse for at åbne en vin før den er ordentlig klar til at drikke).

Smagekassen - Vine med alder

Unikke årgangskasser, som kan give den personlige oplevelse af hvordan kvalitetsvin påvirkes af alder. Vi sammensatte nemlig i Oktober 2023 en helt speciel årgangskasse med “Epico” fra Pico Maccario, som er en af vores topvine. Smagekassen kan du finde I et begrænset antal og til en god pris. Kassen indeholder ”Epico” vin i årgang 2009/2012/2014/2016/2017/2018.